Quando lavoravo in laboratorio avevo un faldone, che molti miei ex-colleghi ricordano bene, con su scritto COME LO FECI e in cui raccoglievo i vari protocolli sperimentali per fare qualsiasi cosa. Se, come me, ne siete appassionati non è difficile cogliere la citazione dal magistrale film di Mel Brooks: “Frankestein Jr”. Quindi in questo breve articolo vi dirò come io feci il burro chiarificato.

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Come lo feci :)


 

Questa necessità di trovare un’alternativa al burro normale anche per chi, come mio figlio, non può consumare lattosio e caseine, nasce dalla difficoltà di consentirgli una scelta varia e golosa per la colazione e/o merenda. Non volendo usare margarine, non avendo comodo un negozio bio in cui acquistare il burro di cocco, il burro chiarificato è una alternativa più che valida.


 

Il burro ha una composizione complessa: contiene acqua, grassi e proteine, le caseine appunto. Quando sciogliamo il burro la componente proteica si separa dal grasso ed è visibile sotto forma di schiuma superficiale e precipitato bianco. Come ci spiega Bressanini qui: il burro fonde completamente a 40 °C, l’acqua bolle a 100 °C, la caseina si dora velocemente a 120 °C, brucia a 140-150 °C, il grasso bolle attorno ai 180 °C. Quindi dobbiamo giocare in questi intervalli di temperatura. Io ho optato per far sciogliere il burro al microonde, ho comprato un panetto da 125g, l’ho messo in un tapper con i bordi abbastanza alti, l’ho fatto sciogliere più o meno dolcemente per 4 minuti a potenza medio/bassa (350W) controllandolo a vista. Una volta sciolto ho dato per 30 secondi la potenza massima, ma qui bisogna fare molta attenzione.

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Ricordate più il burro di partenza è di alta qualità meglio sarà anche il burro chiarificato che otterrete.

L’acqua bolle a 100°C, se il contenuto di acqua cerca di bollire e voi non siete pronti a spegnere immediatamente il forno quello che si ottiene è una bomba di grasso liquido.

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Il burro è sciolto e si vede una fase più opaca sul fondo.

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Con un cucchiaio ho tolto la schiuma dalla superficie fino ad avere solo il liquido giallo.

A questo punto ho ottenuto un liquido paglierino con una fase bianca sul fondo e della schiuma sulla superficie. Con un cucchiaio ho eliminato dolcemente la schiuma e ho seguito sempre i consigli di Bressanini per poter dividere la fase precipitata (le proteine) da quella liquida (il grasso). In pratica ho versato il contenuto dentro un bicchiere di plastica e messo tutto nel congelatore. Una volta congelato è veramente facile separarle.

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Il burro chiarificato congelato

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Il burro congelato estratto dal bicchiere. Come vedete in alto si distingue una fase più chiara. Basta aiutarsi con un coltello per staccarla.

Basta tagliare il bicchiere e con un coltello fare pressione nel punto che visivamente si riconosce in modo semplice per la differenza di colore. Ho staccato così un disco sul fondo e ottenuto un blocchetto di puro grasso.

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Ecco il burro chiarificato

I vantaggi sono da un lato avere un grasso che ci permette di cucinare tutti quei dolci che effettivamente con la presenza del burro sono molto più buoni anche se noi per un motivo o per un altro non potremmo. Dall’altro avendo “purificato” il grasso dall’acqua e dalle proteine abbiamo un grasso che ha un punto di fumo più alto del burro normale perché è puro quindi non avendo proteine non diventerà bruno a 120°C (temperatura a cui le caseine bruciano). Trovate comunque tutte le spiegazioni sul sito di Bressanini, anche se non volete usare il microonde trovate indicazioni per farlo direttamente in un padellino o con il forno normale.