Se siete appassionati di sana alimentazione o se avete un problema di salute legato al controllo della vostra alimentazione vi sarete accorti che gli approcci variano molto nell’universo legato ai nutrizionisti, dietisti, dietologi per non parlare del nutrito universo italiano dei non addetti ai lavori ma che, visto che in Italia le cose vanno così, possono lavorare come nutrizionisti, dietisti, dietologi senza avere una laurea, una specializzazione, senza una partiva iva, senza un ordine a cui dar di conto, senza un sacco di roba… Ora non voglio entrare nella polemica sterile e torno a quello che vi volevo dire: tanti sono gli approcci e tante le mode che veramente uno ne esce perplesso e confuso. Uno dei concetti più dibattuti per esempio, è se una caloria sia sempre e solo una caloria.


 

Quindi vediamo un po’ se riesco a confondervi ancora un pochino di più le idee:

«Per bruciare le calorie e perdere peso, devi mangiare di meno e fare più esercizio».

Chi non se lo è sentito dire? Chi tra i miei colleghi non l’ha mai detto a uno dei suoi pazienti? Però, ci sono dei però che potrebbero non farci tornare i conti, no? Negli ultimi anni stiamo assistendo a un aumento vertiginoso del nostro peso medio perché siamo diventati più sedentari e perché consumiamo più cibo. Quindi stiamo diventando sempre più grassi perchè assumiamo più calorie di quelle che consumiamo. Semplice no? Molti di noi queste cose le avevano vagamente intuite – sono sarcastica oggi lo so, scusate – nel corso di chimica fisica all’università altri invece ci sono arrivati per intuito e capacità intellettive. Ma questo spiega perché stiamo ingrassando, come stiamo ingrassando? Forse non del tutto. Insomma, se parlassimo di drogati sarebbe lapalissiano comprendere che una persona diventa un drogato perché assume una droga che lo rende assuefatto e lo induce ad assumerla sempre e sempre di più. Ma l’interesse della società non si sofferma certamente solo a questo livello, scava e vuole sapere perché tu ti sei drogato e il tuo vicino di casa no, per esempio. E’ lì che probabilmente risiede una possibile soluzione al problema. Lo stesso vale quando si considerano gli obesi: è chiaro per tutti perché si diventi obesi: si mangia troppo rispetto a quello che si consuma e si ingrassa. Ma la questione è veramente tutta solo li? Io non credo proprio. Ed ecco che qui ci viene in aiuto il concetto di caloria che da un lato ha una sua definizione precisa:

Unità di misura della quantità di calore pari alla quantità di calore che occorre somministrare a 1 grammo-massa di acqua distillata per portarne, a pressione atmosferica normale, la temperatura da 14,5 °C a 15,5 °C  [fonte treccani]

 

ma dall’altro lato questo concetto non ci aiuta a spiegare determinate questioni, perché secondo questo concetto una caloria è sempre e solo una caloria non importa che il nostro organismo l’abbia ottenuta da proteine, carboidrati o grassi.


 

C’è un lavoro scientifico del 2007 molto interessante in cui si è dimostrato che questo non è assolutamente vero. Sono state nutrite per sei anni quarantadue scimmie in condizioni controllate con due diete diverse, entrambe con lo stesso apporto calorico, stessi ingredienti ad eccezione del contenuto di grassi: il 17 per cento delle calorie totali proveniva per il primo gruppo da oli vegetali naturali e per il secondo gruppo da grassi trans artificiali, dannosi per la salute. Le diete erano pianificate in modo tale che il peso corporeo si mantenesse costante, ma le scimmie del secondo gruppo ingrassarono accumulando il triplo del grasso viscerale e sviluppando un profilo insulinico peggiore cioè non smaltivano più in modo adeguato il glucosio ematico.


 

Quindi siete sicuri che le calorie siano tutte uguali? Che tutte le sostituzioni isocaloriche che operate nelle vostre diete siano equivalenti? Che basti veramente solo leggere l’etichetta nutrizionale di un prodotto alimentare per capire come inserirlo nella nostra giornata alimentare? E no le cose non sono così semplici, perché a questo punto saremmo veramente tutti nutrizionisti, dietisti o dietologi come sembrerebbe. Non basta tutto ciò, l’etichetta non ci spiega tutto. E’ un inizio ma non basta. Non ci dice diverse cose: nulla, per esempio, sulla preparazione e di come questa possa condizionare l’assorbimento e la velocità con cui il glucosio viene rilasciato nel sangue.
Anche l’idea che la fonte di calorie non sia importante può provocare squilibri significativi nella quantità di proteine, carboidrati e grassi che vengono assunti, ed è noto che livelli troppo alti o troppo bassi di questi nutrienti nuocciono gravemente alla salute. Il modo in cui il corpo trae energia dal cibo cambia molto a seconda dell’alimento, del tempo impiegato per masticarlo, della sua digeribilità e degli altri cibi con cui lo si accompagna. Senza contare che la risposta alle calorie dipende anche dalla costituzione fisica e genetica di ciascuno e soprattutto dai suoi microbi intestinali. Nessuno di questi fattori viene tenuto in considerazione quando il cibo è ridotto al contenuto calorico riportato sull’etichetta.

Quindi una caloria sarà anche una caloria, ma ognuno di noi la gestisce in modo diverso!

 

Fonti:

K. Kavanagh et al., Trans fat diet induces abdominal obesity and changes in insulin sensitivity in monkeys, in «Obesity», XV, 7 (luglio 2007), pp. 1675-84.

Il mito della dieta – Tim Spector